清香型白酒是國(guó)內(nèi)十二大香型酒類之一，是比較受歡迎的白酒香型。清香型白酒可以分為大曲清香型白酒、小曲清香型白酒等，那么他們各自有什么區(qū)別呢?下面就跟小編一起來(lái)了解一下吧。

　　清香大曲和清香小曲白酒工藝都是屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，但是他們之間區(qū)別還是很大的。

　　清香型大曲白酒主要產(chǎn)地在山西杏花村。

　　清香型小曲在發(fā)源于四川現(xiàn)在南方做的有很多包括一些半固態(tài)也屬于清香小曲類型。

　　現(xiàn)在全國(guó)各地都有做清香型大曲和清香型小曲的。

　　1、大曲清香型白酒

　　清香型大曲工藝釀造白酒需要用的是大曲塊，清香型大曲白酒還是分低溫大曲和中高溫大曲，低溫大曲在山西中高溫大曲在四川。常說(shuō)的清香型大曲一般都是指山西的低溫大曲。

　　山西的低溫大曲又分三種，分別是清茬曲、紅心曲、后火曲三種，而且這個(gè)大曲就像一塊磚頭差不多的性質(zhì)也需要粉碎才可以使用，清香型大曲白酒一般是倆遍清工藝，就是一批糧食需要前后出倆次酒，第一次跟第二次使用酒曲和酒量比例都有一些區(qū)別。

　　原料就是紅高粱需要粉碎成四六瓣經(jīng)過(guò)熱水潤(rùn)糧，蒸熟后加量水降溫然后就是加這個(gè)大曲入缸發(fā)酵，這個(gè)缸是地缸。發(fā)酵一次需要28天以上。到天了挖出來(lái)蒸完酒出鍋后降溫再次加酒曲在入缸發(fā)酵，等到時(shí)間夠了在挖出去蒸酒，這個(gè)就是前后倆次出完酒了，把前后倆次的酒混在一塊存放就是成品酒了。

　　2、小曲清香型白酒

　　小曲工藝分固態(tài)和半固態(tài)倆種，是以整粒糧食釀造不需要粉碎，首先選擇泡糧熱水泡糧然后就是干發(fā)、初蒸、燜糧、冷吊、復(fù)蒸，以上就是前期糊化糧食環(huán)節(jié)相比較大曲更麻煩一些，復(fù)蒸好后出鍋降溫加酒曲，這個(gè)小曲工藝用曲量要少的多。

　　大曲用曲量一次就是需要百分之10左右，如果是小曲用曲量在百分之0.5到百分之2左右就夠了。傳統(tǒng)小曲一般就是使用米做的一顆一顆跟那個(gè)小丸子差不多，現(xiàn)在有純根霉小曲使用麩皮接種的根霉小曲更加穩(wěn)定。

　　小曲用曲量少它就需要自然培菌糖化不然微生物不夠，加曲后就需要培菌做箱24小時(shí)左右，這個(gè)時(shí)候那些少量的酒曲已經(jīng)大量繁殖夠了微生物就可以入窖發(fā)酵了。發(fā)酵周期最短可以7天一般合理時(shí)間是半個(gè)月，小曲還分清做續(xù)糟工藝。

　　清做就是發(fā)酵一次出完酒就已經(jīng)完事兒了，續(xù)糟就是出完酒的糟子在跟新糧一塊發(fā)酵這里起一個(gè)作用就是可以控制發(fā)酵溫度還可以增加產(chǎn)酸產(chǎn)酯這方面的好處。

　　小曲半固態(tài)就是在糖化好后不是直接入窖發(fā)酵而是加水發(fā)酵選擇一個(gè)桶或者缸里面加水把糖化好的糧食弄里面一塊攪拌均勻發(fā)酵，發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)就是糧食全部下沉上面是清澈的分層明顯就可以蒸酒了。

　　大的區(qū)別就是酒曲用的不同用的量不同，一個(gè)就是用曲量大直接發(fā)酵，一個(gè)需要自然培菌到位后在發(fā)酵，一個(gè)發(fā)酵周期在一個(gè)月一個(gè)半個(gè)月足夠了。

　　以上就是大曲清香與小曲清香型白酒的區(qū)別的詳細(xì)介紹，看了這些，大家對(duì)著兩款香型的白酒已經(jīng)有一個(gè)大致的了解了吧，希望本篇文章對(duì)于大家認(rèn)識(shí)白酒有一個(gè)很好的幫助。

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